گونه های قهوه در کشورهای مختلف

تفاوت قهوه های کشور های مختلف چیست؟

کلمبیا یا برزیل؟ کنیا یا اتیوپی؟ اندونزی یا تایلند؟ اینکه قهوه‌ای که می‌نوشیم متعلق به کجا باشد تا چه میزان اهمیت دارد؟

کمربند قهوه

مزرعه‌های قهوه در بیش از ۵۰ کشور جهان وجود دارند و بیشتر این کشورها در محدوده‌ای قرار دارند که اصطلاحاً به آن کمربند قهوه می‌گویند. همان‌طور که از اسم آن نیز برمی‌آید این به‌اصطلاح کمربند دورتادور کره زمین کشیده شده و بخش‌هایی از آمریکا، آفریقا و آسیا را پوشش می‌دهد. محدوده‌ی جغرافیایی این کمربند تقریباً جایی نزدیک به استواست و از شمال تا مکزیک و میانمار و از جنوب تا برزیل و زیمباوه کشیده شده است.

و خوب است بدانید که منطقه‌ای که قهوه‌ی شما در آن رشد کرده، به‌شدت بر طعم قهوه‌ی شما تأثیرگذار است. پس با هم نگاهی بیندازیم به خاستگاه‌های متفاوت قهوه و ویژگی‌ها و تأثیرات آن‌ها در طعم قهوه.

چگونه خاستگاه قهوه بر آن تأثیر می‌گذارد؟

ممکن است شما طعم‌های میوه‌ای قهوه‌ی اتیوپی، تعادل و شیرینی موجود در قهوه‌ی گواتمالا و یا طعم خاکی مانند قهوه‌ی اندونزی را بپسندید. همان‌طور که Catherine Gu به ما می‌گوید: مردم به نوشیدن قهوه‌هایی با طعم‌های متفاوت و هیجان‌انگیز علاقه‌ی وافری دارند، پس با دادن اطلاعات به مشتری، اجازه دهیم که آن‌ها از خاستگاه آن طعم و عطر فوق‌العاده قدردانی کنند.

علاوه بر این‌ها، کشورهای مختلف با چالش‌های مختلفی نیز روبرو هستند، نظیر دستمزد کم، بی‌ثباتی سیاسی و یا آفات موجود در زمین‌های قهوه. اگر قصد خرید قهوه‌ای خوب را دارید، با داشتن آگاهی از خاستگاه آن می‌توانید انتخاب بهتری داشته باشید.

همان‌طور که کاترین به ما می‌گوید:خاستگاه قهوه شروع و سرآغاز هرچیزی است چرا که یک خاستگاه خوب برای مردم دنیا قهوه‌ای باکیفیت و برای مردم محلی زندگی‌ای بهتر را رقم میزند.

قهوه‌ی اسپشالیتی

Jon Allen مدیر و صاحب کافه و رستری Oxyn Coffee Lab به ما گفت: هرچه دانش مردم نسبت به خاستگاه قهوه و مشخصه‌های طعمی آن بیشتر شود، ما در کار و در صنعت قهوه‌ی اسپشالیتی موفق‌تر خواهیم بود و مردم نیز قهوه‌ای بهتر و مطابق با ذائقه و علاقه‌ی خود خواهند نوشید. زمانی که قهوه به آنچه که مردم از آن خاستگاه انتظار دارند می‌رسد و طعمی استاندارد را ارائه می‌دهد (نظیر کوکاکولا که همه طعم استاندارد آن را می‌شناسند)، این یک پیروزی بزرگ در صنعت قهوه است.

طعم‌های قهوه در سرتاسر دنیا

از آنجایی که کشورهای تولیدکننده قهوه امروز به عدد ۵۰ رسیده است، ما نمی‌توانیم توصیفی از همه‌ی آن کشورها و قهوه‌هایی که در آن‌ها رشد می‌کنند داشته باشیم، پس مروری داریم بر برجسته‌ترین کشورهای تولیدکننده آن.

آفریقا

ریچارد کین، دارنده‌ی Q grade و صاحب شرکت Balzac Brother به ما گفت زمانی که به دنبال خرید قهوه‌ای از قاره‌ی آفریقا هستم، در واقع خواهان اسیدیتی و طعم‌های میوه‌ای آن هستم. مثلا از قهوه‌ی اتیوپی انتظار بادی‌ای شبیه به چای، عطر بلوبری و طعمی میوه‌ای و با اسیدیتی بالا را دارم. از سوی دیگر در قهوه‌ی کنیا نیز به دنبال طعم گریپ‌فروت و اسیدیتی تمیز(بیشتر شبیه به شراب تا سوپ گوجه‌فرنگی) می‌گردم.

دیگر خاستگاه‌های قابل توجه آفریقا کشورهای روآندا و بروندی هستند. کشورهایی که قهوه‌شان به شیرینی و بادی بالا معروف است.

آمریکا

قهوه‌های آمریکای مرکزی بیشتر قهوه‌هایی تولید می‌کنند مطابق با ذائقه آمریکایی‌ها. ریچارد به ما می‌گوید که قهوه‌های این ناحیه بیشتر به تعادل در طعم معروف هستند، در واقع همه‌ی عناصر دست‌به‌دست هم می‌دهند تا قهوه‌ای فوق‌العاده را تولید کنند و آنچه شما انتظارش را خواهید داشت، بادی خوب، اسیدیتی خوب و طعم ملایمی از میوه‌هاست.

حال اگر کمی به جنوب متمایل شویم و به کشوری مانند کلمبیا که تولیدکننده‌ی یکی از مشهورترین قهوه‌های جهان است، سری بزنیم به قهوه‌ای باز هم متعادل می‌رسیم که به شیرینی و آرومای خوب معروف است.

با حرکت به سمت شمال به بزرگ‌ترین کشور تولیدکننده‌ی قهوه یعنی برزیل خواهیم رسید که مسئولیت تولید یک‌سوم قهوه‌ی جهان را دارا می‌باشد و زمانی که داریم از طعم‌های این نوع قهوه حرف می‌زنیم در حقیقت از طعم‌های آجیلی، کره‌ای و شکلاتی حرف می‌زنیم. این قهوه بادی سنگینی نیز دارد. ریچارد به ما می‌گوید که برزیل شهرت بسیار زیاد و خوبی درزمینه‌ی تولید قهوه دارد اما این دلیلی بر بهتر بودن قهوه‌ی این کشور از کشورهای دیگر نیست. در حقیقت شهرت زیادش را مدیون آغازکنندگی راه تولید قهوه‌ای تمیز و روشن، با طعم میوه و میزان خوبی از اسیدی بودن است.

آسیا

قاره‌ای پهناور که از تنوع خوبی درزمینه کشت قهوه برخوردار است. معروف‌ترین کشور آن اندونزی است که مشخصه‌ی طعمی قهوه‌های آن خاکی و دودی بودن است. هرچند ریچارد به ما می‌گوید که شما می‌توانید در این نوع قهوه طعم‌های میوه‌ای را نیز بیابید. کشور معروف بعدی که دومین تولیدکننده‌ی بزرگ قهوه نیز به‌حساب می‌آید ویتنام است که عمدتاً به تولید روبوستا می‌پردازد که قهوه‌ای تلخ و دارای عطر کم است.

در این قاره کشورهایی نیز وجود دارند که پتانسیل بالایی برای تولید دارند اما کمتر شناخته‌ شده‌اند. به عنوان مثال میانمار اخیرا با تولید قهوه‌ای تمیز و با کیفیت بالا همگان را تحت تأثیر خود قرار داده است. گینه‌نو نیز می‌تواند قهوه‌ای شیرین و میوه‌ای تولید کند، اما مسئله موجود درباره‌ی این‌گونه کشورها، چالش‌های زیربنایی موجود در آن‌هاست.

تاثیر اقلیم و شرایط آب‌وهوایی بر قهوه

چرا طعم قهوه بسته به اینکه در کجا رشد می‌کند تا این حد متفاوت است؟ بخشی از آن به شرایط آب‌وهوایی و اقلیم موجود در منطقه بازمی‌گردد.

اقلیم در حقیقت مجموعه‌ای از عناصر نظیر شرایط خاک، توپوگرافی، شرایط جوی و خیلی چیزهای دیگر را در برمی‌گیرد.

جزایر گالاپاگوس یک نمونه‌ی عالی از تأثیر اقلیم است. با توجه به موقعیت این جزایر و نزدیکی به خط استوا شما تصور می‌کنید که آب‌وهوایی گرم و ارتفاعی پایین را داراست که بدترین شرایط برای رشد قهوه است و انتظار قهوه‌ای بی‌کیفیت را از آن مناطق دارید چرا که قهوه در ارتفاعات بالا رشد می‌کند و برای داشتن یک قهوه‌ی خوب و اسپشالیتی نیاز به حرارت بسیار پایین داریم و هرچه محیط سردتر باشد باعث رشد آهسته‌تر گیلاس‌های قهوه و ایجاد طعم میوه‌ای درون آن می‌شود. اما نکته‌ی جالب توجه کیفیت بالای قهوه‌ی این مناطق است، چرا که به دلیل وزش بادهای سرد این منطقه از دمای مناسبی برای رشد قهوه برخوردار است.

تفاوت فرآوری‌های مختلف قهوه در کشورهای مختلف

همان‌طور که در مقالات متعدد نیز ذکر شده است، سه روش عمده و اصلی برای فرآوری قهوه شسته، طبیعی و عسلی است. که بر اساس تحقیقات صورت پذیرفته در مزارع و کشورهای مختلف، فرآوری قهوه در کشورهایی نظیر کلمبیا، گواتمالا و کشورهای غربی آفریقا به صورت شسته و در کشورهایی نظیر کاستاریکا و برزیل به صورت عسلی است.

اما حقیقت اینجاست که روش‌های فرآوری بسیار بیشتری در سراسر دنیا وجود دارند. در اندونزی رطوبت بسیار زیاد هوا تولیدکنندگان را مجبور می‌کند که دانه‌ها را به‌صورت مرطوب پالپ‌گیری کنند. در کنیا، روآندا و بروندی دو بار از روش فرآوری شسته برای یک محصول استفاده می‌کنند. روش‌های فرآوری به‌صورت تجربی روزبه‌روز در حال فراگیرتر شدن است.

امروزه دیگر فرآوری قهوه به سه دسته محدود نمی‌شود. در حقیقت در بسیاری از کشورها، شما مجموعه‌ای از روش‌های فرآوری را خواهید یافت، به‌خصوص در مناطقی که به کشت قهوه‌ی اسپشالیتی مشغول‌اند و هرچه مشتری بیشتر به این روش‌ها روی خوش نشان دهد، تولیدکننده به آزمایش‌های بیشتری برای ابداع روش‌های جدید فرآوری دست میزند. ریچارد می‌گوید: زمان زیادی از روزهایی که مردم حتی نمی‌دانستند روش‌های متفاوتی برای فرآوری قهوه وجود دارد نمی‌گذرد.

البته نباید فراموش کرد که فرآوری‌های خاص قطعاً آب‌ و هوای خاصی را نیز می‌طلبد. برای مثال فرآوری طبیعی قهوه در شرایط آب‌وهوایی مرطوب کاری دشوار است چرا که زمان زیادی لازم دارد برای خشک شدن و با توجه به رطوبت موجود در هوا این احتمال وجود دارد که گیلاس‌ها حتی رطوبت بیشتری را نیز جذب کنند.