کاپینگ قهوه (Coffee Cupping) چیست؟ | راهنمای کامل، پروتکل استاندارد SCA

کاپینگ قهوه (Coffee Cupping) چیست؟

کاپینگ قهوه (Coffee Cupping) چیست؟ | راهنمای کامل، پروتکل استاندارد SCA

کاپینگ قهوه (Coffee Cupping) مهم‌ترین و استانداردترین روش ارزیابی حسی قهوه در جهان است. این تکنیک علمی و تکرارپذیر به متخصصان اجازه می‌دهد کیفیت قهوه سبز، رست‌شده و فنجان نهایی را با دقت بالا، به صورت کمی و کیفی بررسی کنند و طعم، عطر، اسیدیته، بدن دهانی، شیرینی، تعادل و عیوب احتمالی را شناسایی نمایند.

کاپینگ زبان مشترک تمام زنجیره ارزش قهوه (از کشاورز و صادرکننده تا رستر، واردکننده، باریستا و مصرف‌کننده نهایی) است و پایه اصلی تعیین قیمت، خرید عمده، کنترل کیفیت کارخانه‌ای، رقابت‌های بین‌المللی و توسعه پروفایل‌های رست محسوب می‌شود.

در این مقاله جامع برای مدرسه قهوه ایران، همه جنبه‌های کاپینگ را به صورت دقیق و به‌روز پوشش می‌دهیم: تعریف، تاریخچه، پروتکل استاندارد SCA/CVA، ابزارها، مراحل گام‌به‌گام، فرم‌های ارزیابی، نکات حرفه‌ای، تفاوت کاپینگ سبز و رست‌شده، و اینکه چرا هر رستری و کافه تخصصی در ایران باید کاپینگ را به صورت منظم انجام دهد.

۱. کاپینگ قهوه دقیقاً چیست و چرا اینقدر مهم است؟

کاپینگ یک روش ارزیابی حسی استاندارد است که در آن قهوه به صورت یکسان دم‌آوری شده و بدون هیچ افزودنی (شیر، شکر و غیره) توسط چند نفر (یا یک نفر حرفه‌ای) ارزیابی می‌شود. هدف اصلی:

توصیف دقیق و تکرارپذیر ویژگی‌های حسی (aroma, flavor, aftertaste, acidity, body, balance, uniformity, clean cup)
امتیازدهی عددی (معمولاً از ۱۰۰)
شناسایی عیوب (defects) و جداسازی قهوه‌های باکیفیت از متوسط یا نامرغوب
مقایسه نمونه‌های مختلف (مثلاً چند لات مختلف از یک کشور یا چند پروفایل رست از یک دانه)

اهمیت در ایران ۱۴۰۵:

با رشد سریع واردات قهوه سبز تخصصی و رقابت شدید در بازار رست و کافه، کاپینگ تنها راه مطمئن برای تشخیص قهوه ۸۵+ از قهوه‌های معمولی است.
رستری‌هایی که کاپینگ منظم انجام نمی‌دهند، اغلب ضرر مالی می‌بینند (خرید گران دانه متوسط یا فروش قهوه با پتانسیل پایین).
کافه‌های تخصصی با کاپینگ منظم می‌توانند بهترین Single Originها را انتخاب کنند و منوی متمایزی بسازند.

۲. پروتکل استاندارد کاپینگ (بر اساس SCA Coffee Value Assessment – CVA)

از سال ۲۰۲۳ به بعد، SCA فرم سنتی ۱۰۰ امتیازی را با Coffee Value Assessment (CVA) جایگزین کرده که جامع‌تر است و شامل بخش‌های توصیفی، احساسی، فیزیکی و کیفی می‌شود. اما هنوز بسیاری از دوره‌ها و رستری‌ها از فرم ترکیبی (ترکیب فرم قدیمی + CVA) استفاده می‌کنند.

پارامترهای اصلی ارزیابی در کاپینگ استاندارد:

Fragrance / Aroma (خشک و تر)
Flavor
Aftertaste
Acidity
Body
Balance
Uniformity
Clean Cup
Sweetness
Overall

امتیازدهی:

هر پارامتر از ۶ تا ۱۰ امتیاز (با ۰.۲۵ افزایش)
امتیاز کلی معمولاً ۸۰+ = Specialty، ۸۵+ = Very Good، ۹۰+ = Outstanding

عیوب:

Taints (عیوب سبک – ۲ امتیاز کسر)
Defects (عیوب سنگین – ۴ امتیاز کسر)

۳. ابزارها و شرایط لازم برای کاپینگ حرفه‌ای

ظرف کاپینگ: کاسه سفید سرامیکی یا شیشه‌ای (حدود ۲۰۰-۲۵۰ میلی‌لیتر)
قهوه: ۸.۲۵ گرم قهوه بو‌داده متوسط برای هر کاسه (نسبت ۱:۱۸.۱۸)
آسیاب: متوسط-درشت (مشابه فرنچ‌پرس)
آب: TDS ۷۵-۲۵۰ ppm، دما ۹۳ درجه سانتی‌گراد
دم‌آوری: ۴ دقیقه خیساندن (bloom) + هم‌زدن + ۸-۱۰ دقیقه استراحت قبل از کاپینگ
ابزار: قاشق کاپینگ نقره‌ای یا استیل، فرم ارزیابی، اسپیتون (ظرف تف کردن)
محیط: نور طبیعی یا نور خنثی (۵۰۰۰-۶۵۰۰K)، بدون بوهای مزاحم، دمای اتاق ۲۰-۲۴ درجه

۴. مراحل گام‌به‌گام کاپینگ استاندارد (روش SCA)

۱. آماده‌سازی نمونه‌ها: قهوه‌ها را آسیاب کنید و در کاسه‌ها بریزید (همه نمونه‌ها باید کدگذاری شوند – blind). ۲. خشک کردن عطر (Dry Fragrance): عطر دانه خشک را بو کنید و یادداشت کنید. ۳. خیس کردن و بلوم (Wet Aroma): آب داغ بریزید، ۳۰-۴۵ ثانیه صبر کنید، سپس با قاشق هم بزنید و عطر خیس را ارزیابی کنید. ۴. استراحت ۴ دقیقه: اجازه دهید قهوه خیس بخورد. ۵. شکستن کراست (Breaking the Crust): با قاشق کراست را بشکنید و عطر را دوباره بو کنید. ۶. برداشتن کف (Skimming): کف را بردارید. ۷. کاپینگ و امتیازدهی: از دمای ۶۰-۷۰ درجه شروع کنید، با قاشق کمی قهوه بکشید، روی زبان پخش کنید، تف کنید و امتیاز دهید. ۸. چند دور تکرار: کاپینگ را در دماهای مختلف (۶۰، ۵۰، ۴۰ درجه) تکرار کنید تا تمام لایه‌های طعم مشخص شود.

۵. تفاوت کاپینگ قهوه سبز و قهوه رست‌شده

کاپینگ سبز (Green Cupping): برای ارزیابی پتانسیل دانه قبل از رست (معمولاً توسط واردکنندگان و Q Graderها انجام می‌شود). رست سبک و استاندارد (Agtron ۶۳-۶۵) انجام می‌شود.
کاپینگ رست‌شده (Roast Cupping): برای تست پروفایل‌های مختلف رست یک دانه (Light, Medium, Dark) و انتخاب بهترین رست برای بازار هدف.

۶. چرا هر رستری و کافه تخصصی در ایران باید کاپینگ منظم انجام دهد؟

جلوگیری از خرید اشتباه قهوه (صرفه‌جویی چند ده میلیونی در هر کانتینر)
ساخت پروفایل رست منحصربه‌فرد و متمایز
کنترل کیفیت مداوم در طول زمان (تغییرات فصل، انبار، حمل‌ونقل)
آموزش باریستاها و فروشندگان با زبان دقیق طعم
افزایش اعتبار برند (مثلاً اعلام امتیاز SCA در بسته‌بندی یا منو)

نتیجه‌گیری + پیشنهاد مدرسه قهوه ایران

کاپینگ قهوه قلب تپنده صنعت قهوه تخصصی است. بدون کاپینگ منظم و حرفه‌ای، انتخاب دانه، رست و ارائه در فنجان فقط حدس و گمان است. در ایران که بازار به سرعت به سمت قهوه‌های باکیفیت و Single Origin حرکت می‌کند، تسلط بر کاپینگ یک مزیت رقابتی بزرگ است.

در مدرسه قهوه ایران، دوره‌های کاپینگ مقدماتی تا پیشرفته، کاپینگ بر پایه CVA و آمادگی برای آزمون Q Grader را برگزار می‌کنیم. این دوره‌ها توسط تیمی با تجربه واقعی (از جمله علی زعفری – Q Robusta Grader از سال ۲۰۱۶ در شانگهای چین) تدریس می‌شود و به شما کمک می‌کند کاپینگ را به صورت حرفه‌ای و استاندارد جهانی انجام دهید.

اگر می‌خواهید سطح ارزیابی قهوه‌تان را بالا ببرید، پروفایل‌های رست بهتری بسازید یا برای خریدهای عمده مطمئن‌تر عمل کنید، با مدرسه قهوه ایران تماس بگیرید.

کلمات کلیدی مرتبط: کاپینگ قهوه چیست، coffee cupping protocol, روش کاپینگ SCA, فرم CVA, آموزش کاپینگ در ایران, کاپینگ قهوه سبز, مدرسه قهوه ایران, علی زعفری

درباره مدرسه قهوه ایران

مدرسه قهوه ایران، به‌عنوان اولین و معتبرترین مرکز آموزش تخصصی قهوه در کشور، با بیش از دو دهه فعالیت حرفه‌ای، برگزارکننده دوره‌های باریستا، قهوه‌های دَمی، رست قهوه، لاته آرت، میکسولوژی، آبمیوه و بستنی و مدیریت کافی‌شاپ می‌باشد.

برای دریافت مشاوره تخصصی و ثبت‌نام در دوره‌های با ما تماس بگیرید:

تلفن: 02191010066 — همراه: 09124163954

»»» درخواست مشاوره 24 ساعته رایگان : لمس کنید…

آموزش رایگان قهوه در کانال تلگرام مدرسه قهوه ایران

خبر مهم : مدرسه قهوه ایران بهترین و معتبرترین آموزشگاه قهوه و باریستا در ایران شد. کلیک کنید…

یادگیری حرفه‌ای دنیای قهوه از اینجا شروع میشه!

اگر صاحب کافه،باریستا یا عاشق قهوه هستید،
مدرسه قهوه ایران، با بیش از 35 سال سابقه، جاییه که از پایه تا تخصص، هرآنچه باید درباره قهوه بدونی رو آموزش میده.

آموزش باریستا، لاته‌آرت، دم‌آوری، رُست، میکسولوژی و…
مدرک معتبر با تایید فنی‌وحرفه‌ای
شعبه فعال در تهران، اصفهان، مشهد،شیراز، تبریز، کرج و سایر شهرها