بهترین شیر برای لاته آرت
ویژگی های بهترین شیر برای لاته آرت چیست؟
همانطور که اصالت قهوهای که استفاده میکنیم مهم است و میتواند بهکل طعم قهوه را تغییر بدهد، نوع و کیفیت شیر هم میتواند منجر به این شود که شما یک قهوه عالی داشته باشید، هم میتواند قهوهای بسازد که مشتری دیگر هیچ وقت آن را سفارش ندهد. ما در این یادداشت سعی داریم شما این که ویژگی های بهترین شیر برای لاته آرت چیست؟ آشنا کنیم پس با ما همرا باشید.
ویژگی های بهترین شیر برای لاته آرت چیست؟ انتخاب بهترین شیر برای لاته آرت
همانطور که می دانید شیر ها از درجات متفاوتی از چربی، شیرینی و پروتئین را دارد. کیفیت شیر نیز به نوع دامو چیزی که گاو خورده است، شرایط نگهداری آنها و اینکه آن شیر بعداً چگونه فرآوری شده است بستگی دارد.
علمی وجود دارد که به شما میگوید کدام نوع از شیر بهترین است. Morten Münchow محقق دریافت که شیری که گاوهای نژاد جرسی تولید میکنند از همه لحاظ بهترین شیر است. و دلیل آن دارا بودن میزان زیادی از پروتئین، شکر و چربی است. درنتیجه شیر اینگونه گاوها بسیار مورد استقبال تولیدکنندگان چیزکیک و بستنی قرار گرفت. اما به دلیل قیمت بالای آن هر شرکتی توانایی استفاده از آن را نداشت.
البته کیفیت شیر تنها به نژاد گاو بستگی ندارد: دامپروری آزاد گاو و غیر هموژنیزه بودن آن نیز نقش مهمی دارند در کیفیت شیر
تفاوت شیرها باهم به چه دلیل است؟
همانطور که می دانید شیر سه ترکیب اصلی دارد: پروتئین، کربوهیدرات و چربی.
پروتئین میزان ۳/۳ درصد از شیر را تشکیل میدهد که شیرهای پرچرب و نیم چرب میزان بیشتری از کربوهیدرات و چربی دارند. پیوندهای پروتئینی میتواند شکسته شود و ترکیبات casein و serum را به وجود آورد.
Serum یا وی پروتئین، شامل ۹ نوع از آمینو اسیدهای ضروری است. آنها میتوانند با حرارت انعقاد داده شوند و به شیر پخته طعمی متمایز دهند.
از سوی دیگر Casein ها چیزی را شکل میدهند تحت عنوان micelles. زمانی که شیر را با بخار داغ میکنید، حبابهای ایجادشده در شیر این micelle ها را دچار اختلال میکند. مولکولها سپس حبابهای هوا را پوشش میدهند و از شکست آنها جلوگیری میکنند و فوم ایجاد میکنند.
محتواهای متفاوت پروتئینهای مختلف از شیرهای متفاوت قابلیتهای مختلفی در شیر ایجاد میکند تا با فوم ایجادشده لاته خود را تزئین نمایید. همچنین این نکته را نیز بدانید که شیر با چربی بیشتر فوم بهتر با حبابهای بیشتری میدهد.
عوامل موثر در کیفیت شیر برای لاته آرت
فوم گرفتن از شیر
اگر نگاهی بیندازیم به اینکه وقتی شیر را بخاردهی میکنیم واقعاً چه اتفاقی میافتد. این پروسه شامل برخورد بخارآب داغ و شیر سرد است تا زمانی که به دمایی ایدهآل برای یک فوم دهی مناسب در لته آرت برسد. آسان به نظر میرسد؟ نه، چندان هم ساده نیست، متغیرهای زیادی وجود دارد که شما باید آنها را مدنظر قرار دهید.
- شیرهای مختلف نیاز به زمانهای متفاوتی برای همجواری با بخار دارند. و خیلی مهم است به این نکته توجه کنید که دمای بالا منجر به سوختن شیر میشود. این عمل باکتریهای را میکشد و ماهیت آنزیمها را تغییر میدهد و منجر به دلمه بستن شیر میگردد.
- تنها زمان بخاردهی نیست که اهمیت دارد، بلکه دمای آن نیز حائز اهمیت است. چراکه شیرهای متفاوت به دلیل ساختار متفاوت مولکولیشان نیاز به دماهای متفاوتی در پروسه بخاردهی دارند.
شیر را نباید زیادی گرم کرد
زمانی که شیری که گرم میکنید دمای ۱۰۰ درجه را رد میکند، شروع میکند به قهوهای شدن (واکنشهای Maillard ). در این نقطه لاکتوز و پروتئینهای شیر-بیشتر casein ها- چیزی را شکل میدهند که آن را Amadori مینامیم.
همانطور که واکنشها ادامه پیدا میکند، Amadori دهیدراته میشود و با اکسیژن وارد واکنش میشود که منجر میشود ارزشهای تغذیهایاش را از دست دهد و ترکیبات طعمی ناخوشایندی در شیر شکل بگیرد. بهعبارتدیگر از بیشازحد بخار شدن شیر جلوگیری کنید.
مقدار دما بر ثبات فوم اثرگذار است.
آخرین عنصر اصلی شیر، چربی آن است که همانند گلبول در شیر وجود دارد. و بیشتر از ۹۸ درصد از آن اسیدهای چرب از گونههای متفاوت هستند، ازجمله اسیدهای چرب اشباع، منوکسین ها و اسیدهای چرب غیراشباع.
نظیر پروتئین، این مولکولهای چربی فرم دهنده فوم هستند و این کار را با تثبیت بخار هوا در اطراف آن انجام میدهند و حبابهای زیادی در آن به وجود میآورند.
هرچه میزان چربی بالاتر باشد فوم مستحکمتری در دمای اتاق خواهیم داشت و اگر شیرمان چربی کمتری داشته باشد در دماهای بالاتر فوم بهتری خواهد داشت.
گرما دادن به این مولکولهای چربی تنها بر بافت فوم تأثیرگذار نیست. زمانی که گرم میشود یا بخار داده میشود، اسیدهای چرب نیز در واکنشهای شیمیایی شرکت داده میشوند، نظیر واکنشهای درگیر با اکسیژن. که بهنوبه خود میتواند باعث ایجاد طعم ناخوشایندی در قهوه گردد.
نتیجهای که میتوان گرفت این است که هر بخش از شیر بهنوعی در درست کردن فوم همکاری میکند و بخار دادن شیر، هرکدام از آن بخشها را بهنوعی تحت تأثیر قرار میدهد.
ویژگی های بهترین شیر برای لاته آرت چیست؟
لاته آرت | لته آرت | آموزش تخصصی طراحی روی قهوه، لاته آرت
مطالب مرتبط :
– آموزش قهوه ، باریستا و مدیریت کافی شاپ
– آموزش تخصصی لاته آرت – طراحی روی قهوه
– آموزش تخصصی قهوه های دمی | موج سوم
– دوره ی آشپزی تخصصی فست فود و پیتزا – ایتالیایی و آمریکایی
– آموزش تخصصی نوشیدنی های سرد | میکسولوژی مولکولی
– آموزش تخصصی رُست قهوه – برشته کاری قهوه
– آموزش تخصصی کیک و شیرینی کافی شاپی – آموزش شیرینی پزی
– آموزش تخصصی مدیریت کسب و کار کافه و رستوران
– دوره آمادگی جهت شرکت در مسابقات قهوه ، باریستا و لاته آرت
– دوره تخصصی آموزش آبمیوه و بستنی
– آموزش خصوصی قهوه، باریستا و مدیریت کافی شاپ در محیط واقعی کافی شاپ
با کلیک رو عکس زیر نمونه ویدیوهای آموزشی را در کانال آپارت ما مشاهده نمایید
