قهوه از کجا می آید ؟

سایت کافی شاپ دات کام : سرگذشت دانه هاى قهوه

به گزارش سایت کافی شاپ : سال ۱۳۱۱ زمانى که تهران چند خیابان و محله محدود بود، در دورانى که هنوز صداى ممتد بوق ماشین ها گوشها را با ریتم منظم سم اسبها بر زمینى بدون آسفالت بیگانه نکرده بود، در سالهایى که آسمان دود و غبار گرفته شهر آبى تر بود و مردم بى ریاتر از این روزها، یک نوشیدنى گرم و معطر مى رفت تا جاى خود را در فرهنگ غذاى ایرانى ها باز کند. سال۱۳۱۱ همزمان بود با گشایش دکه اى کوچک ، دکه اى که بعد از قهوه فروشى عثمانى دومین قهوه فروشى در تهران محسوب مى شد. شاید زمانى که «پاى لیک» (یکى از زنان ارامنه شهر) این دکه کوچک قهوه فروشى را راه اندازى کرد، هرگز فکر نمى کرد بیشتر از نیم قرن بعد باز هم بوى قهوه این محل هر رگذرى را سرمست کند.
سى و پنج سال زمان لازم بود تا این دکه کوچک قهوه فروشى به مغازه اى نه چندان بزرگ اما سراسر قهوه تبدیل شود، قهوه ترک، قهوه فرانسه، قهوه اسپرسو، قهوه…
واهه یوناتان از نسل همان زن یکى از نوادگان همان زنى است که هفتاد و دو سال پیش این قهوه فروشى را راه انداخت و امروز بعد از بسته شدن قهوه فروشى عثمانى قدیمى ترین قهوه فروشى تهران محسوب مى شود. « واهه یوناتان» در حالى که قهوه ها را داخل پاکتهاى دوجداره مى ریزد و به دست مشترى ها مى دهد، مى گوید: این پاکتها مانع بیرون دادن روغن قهوه مى شود و از طرفى مانع ورود میکروب و کثیفى به داخل قهوه. قهوه هاى بسته بندى هم به کمک تکنولوژى مدرن بدون هوا (خلأ) بسته بندى مى شوند.
واهه یوناتان معتقد است نوشیدن قهوه هیچ ضررى ندارد و حتى باعث کاهش قندخون مى شود. در وصف خاصیت رفع خستگى قهوه نیز سخن فراوان است و تقریباً همه مى دانند با نوشیدن یک فنجان قهوه سرحال خواهند شد.
قهوه چیست؟
قهوه گیاهى است که نخستین بار به وسیله یک چوپان شناسایى شد و سالها بعد مردم به مرور روشهاى مختلف دم کردن آن را ابداع کردند. تاکنون تمام تلاشها براى کاشت این گیاه در ایران با شکست روبرو شده است. این بوته سبزرنگ با گلهاى قرمز در کشورهاى گرمسیرى مانند برزیل، سنگاپور، اندونزى، مالزى و… به خوبى عمل مى آید. به بوته اى که دانه هاى قهوه روى آن به عمل مى آید «کافیر» مى گویند. کافیر دو نوع است. «عربیکا» و «روباستا». قهوه عربیکا
دو سوم قهوه جهان را تشکیل مى دهد و در آمریکاى جنوبى، مرکزى و سواحل شرقى آفریقا و ارتفاعات ۶۰۰ تا ۲هزارمترى به عمل مى آید. قهوه روباستا یک سوم بقیه قهوه جهان را تشکیل مى دهد و در مناطق شرجى آفریقا و آسیا در ارتفاعات حدود ۶۰۰متر به عمل مى آید. طعم قهوه روباستا از عربیکا قوى تر است به همین دلیل قهوه روباستا اغلب با قهوه عربیکا مخلوط مى شود تا طعمى قوى تر تولید کند.
دانه هاى گیاه قهوه بعد از بو دادن (رس شدن) و آسیاب شدن آماده فروش مى شود، اما گروهى از مردم ترجیح مى دهند زحمت آسیاب کردن این دانه ها را خودشان بر عهده بگیرند. به عقیده این عده با این روش مى توان قهوه بهتر و تازه ترى میل کرد.
مزه و بو دو عامل اصلى در تشخیص قهوه هاى خوب و درجه یک هستند که تنها از راه تجربه قادر به شناسایى آن خواهید بود و اگر این تجربه را نداشته باشید مجبور هستید به حرف قهوه فروش اکتفا کنید.
قهوه ترک
قهوه ترک محبوب ترین قهوه نزد ایرانیان است که روش تهیه آن نسبت به سایر قهوه ها آسان تر است. ایرانى ها به دلیل غلظت و کف دار بودن قهوه ترک علاقه بیشترى به خوردن این قهوه دارند. قهوه ترک برخلاف نامش در کشورهاى سنگاپور، اندونزى ومالزى کاشته مى شود اما از آنجا که طریقه تهیه این قهوه اولین بار توسط ترکهاى عثمانى ابداع شد به قهوه ترک شهرت یافته است. براى تهیه قهوه ترک کافى است به اندازه دلخواه قهوه ترک مرغوب خریدارى کنید (قیمت هر کیلو قهوه ترک مرغوب مانند سایر قهوه ها حدود ۶۵هزار ریال است) و سپس یک قاشق مرباخورى شکر، یک قاشق سرپرمرباخورى قهوه و یک فنجان آب سرد را در قهوه جوش بریزید و خوب مخلوط کنید. قهوه جوش را روى حرارت ملایم قرار دهید. نکته مهم در تهیه قهوه ترک:
به محض اینکه کف قهوه بالا آمد قهوه جوش را از روى حرارت بردارید. در صورتى که قهوه را براى چند نفر آماده کرده اید؛ ابتدا به صورت مساوى کف ها را داخل فنجان بریزید و بعد قهوه را اضافه کنید. قهوه ترک برخلاف سایر قهوه ها نیازى به دستگاه مخصوص قهوه ساز ندارد و فقط یک شیرجوش معمولى هزاروپانصدتومانى کافى است.
قهوه فرانسه
دانه هاى قهوه فرانسه آسیاب شده درشت تر از قهوه اسپرسو و ترک است. این قهوه متعلق به کشور برزیل است اما مانند قهوه ترک به دلیل ابداع طرز تهیه و دستگاه مخصوص قهوه ساز به وسیله فرانسوى ها به قهوه فرانسه معروف شده است ، فرانسویها ترجیح مى دادند قهوه اى با رنگ روشن تر بنوشند به همین دلیل دانه هاى قهوه را بیشتر بو دادند. اگر قصد میل کردن قهوه فرانسه دارید حتماً باید یک قهوه ساز مخصوص داشته باشید انواع این قهوه ساز با قیمت هاى متفاوت در بازار و قهوه فروشى ها موجود است. یک قهوه ساز نه چندان گرانقیمت یک نفره حدود ۵ هزار تومان قیمت دارد. این قهوه سازها داراى یک فیلتر تورى است که قهوه با عبور از این فیلتر به صورت قطره قطره مى چکد.
قهوه اسپرسو
قبل از هرچیز یادتان باشد هرگز این قهوه را به هنگام استراحت در محل کار و یا پیش از خروج از منزل براى رفتن سر کار ننوشید ، اسپرسو را باید بعداز یک غذاى خوب در زمانى که وقت کافى براى آرامش و استراحت دارید میل کنید.
لوبیجى در سال ۱۹۰۳ اسپرسو را ابداع کرد. او همیشه از اتلاف وقت کارمندان شرکتش براى تهیه و نوشیدن قهوه ناراضى بود و به همین علت به دنبال وسیله اى براى تهیه سریع قهوه مى گشت. لوبیجى به دنبال راهى بود تا به کمک فشار در فرایند دم کردن قهوه زمان لازم براى درست کردن آن را کاهش دهد. او عاقبت موفق به ساخت دستگاه قهوه سازى شد که نام آن را «اسپرسو» گذاشت. اسپرسو یک واژه ایتالیایى است به معناى «سریع» . این دستگاه در زمان کمتر قهوه با کیفیت بهترى را تهیه مى کرد اما مردم استقبال زیادى از آن نکردند. لوبیجى بى پول ماند و در سال ۱۹۰۵ حقوق مربوط به این دستگاه را به شخص دیگرى فروخت. این شخص توانست قهوه اسپرسو را در ایتالیا محبوب کند.
قهوه ساز اسپرسو در ابتدا قهوه اى با کمى مزه سوختگى تهیه مى کرد، این طعم ناشى از عبور با فشار آب جوش از میان قهوه آسیاب شده طى فرایند دم کردن بود. در سال ۱۹۳۸ کرموترى پمپ پیستونى را براى قهوه ساز اسپرسو ابداع کرد این پمپ دماى آب را کنترل مى کرد و فقط امکان عبور آب داغ را از قهوه مى داد. لایه اى از کف روى این قهوه وجود دارد که به این کف «خامه قهوه» مى گویند. در سال ۱۹۶۱ – م «فائما» پمپ برق را جایگزین پمپ پیستونى و روش سنتى کرد.
در اسپرسو ساز آب از داخل محفظه مخصوص با فشار به جوش آور (بویلر) ماراى المنت گرمایى وارد مى شود. آب ، داخل جوش آور به دماى ۹۲ درجه سانتى گراد و فشار ۱۵ بار مى رسد و سپس با دماى بالا از جوش آور خارج مى شود و از نگهدارنده فیلتر که حاوى قهوه آسیاب شده و یا قهوه کیسه اى است عبور مى کند. در انتها قهوه در محفظه مخصوص جمع مى شود و یا به طور مستقیم در فنجان مى ریزد. در قهوه سازهاى بخار این المنت گرمایى است و با ایجاد فشار ۳‎/۵ بار آب را داغ مى کند. قهوه اسپرسو را حتماً باید با خامه قهوه (رویه کاراملى رنگ ) که نشانه یک اسپرسو خوب است میل کنید. مى توانید قهوه اسپرسو را بعد از ریختن داخل فنجان با کمى خامه رقیق شده با شیر پرچرب به کمک یک خلال دندان تزئین کنید.
قهوه هاى فورى
قهوه هاى فورى از مشتقات قهوه هستند که بعد از عبور از یکسرى مراحل به صورت قهوه هاى آماده به فروش مى رسند. قهوه هایى که در کارخانه هاى مختلف تهیه مى شوند هرکدام داراى ویژگى ها و طعم مخصوص خودشان هستند به طور مثال goldدر دماى زیر صفردرجه به عمل مى آید.
موکا قهوه اى است ۱۰۰ درصد عربیکا. این قهوه مخلوطى از قهوه کوهپایه هاى مرتفع آمریکاى مرکزى و اتیوپى است . موکاکف فراوان و کنترل شده دارد.
قهوه کپسولى : بهداشتى ، مقرون به صرفه ، آسان و در بسته بندیهاى وکیوم شده است . این نوع بسته بندى به منظور نگهدارى طعم و عطر قهوه صورت مى گیرد. هر کپسول از حدود
۷ گرم قهوه تهیه شده است.
ناکترن قهوه اى است بدون کافئین (دى کافئین شده از آب چشمه ) که مخلوطى است از قهوه کشورهاى برزیل و هائیتى ،
۱۰۰ درصد عربیکا. اگر شبها دچار بى خوابى مى شوید نوشیدن آن را در شب به شما توصیه مى کنیم.
پاریزین یا قهوه صبحگاهى قهوه اى است با خلوص بالا، طبیعى ، پرانرژى و نشاط آور. این قهوه مخلوطى است از قهوه کشورهاى کامرون ، برزیل و آمریکاى مرکزى.
بعد از خواندن این گزارش یک فنجان قهوه معطر مى چسبد. نظر شما چیست؟!